Хлібна хвороба

Дуже часто хліб пліснявіє не через погане зберігання, а в результаті використання зараженої муки. При цьому на хлібі розвиваються мікроскопічні гриби, які синтезують і накопичують мікотоксини. Буханці, уражені цвіллю, вживати, звичайно ж, не рекомендується. Не рятує від неї і зріз “плямочок”. Річ у тому, що подібні мікроорганізми існують у вигляді міцелію – довгих, невидимих неозброєним оком ниток, які можуть проникати в продукт на велику глибину. Обпалення булки на вогні її теж не “вилікує”: згорає лише поверхневий шар, а те, що всередині, залишається. Використовувати цвілий хліб можна, тільки порізавши тонкими скибочками і обсмаживши. Та і то, якщо ступінь зараження невеликий. Зберігати хліб в поліетиленових пакетах не варто. За рахунок випаровування води з хліба в них створюється підвищена вологість, що сприяє розвитку цвілі. Краще тримати батони і буханці в чистому дерев’яному або емальованому посуді, а влітку – в холодильнику.

Особливо небезпечно для здоров’я так звана картопляна хвороба хліба. Її збудник – картопляна або сінна паличка. При зараженні нею на другий день зберігання усередині булки утворюється біла липка маса з неприємним запахом. Хліб стає абсолютно непридатним в їжу – це вже отрута.

У зерновому насипі розвиваються комахи і кліщі. Вони не тільки поїдають зерно, але і сильно забруднюють його своїми трупами, линяючими шкірками і екскрементами, знижують харчові властивості, сприяють підвищенню вологості, що може викликати самозігрівання, розвиток мікроорганізмів.

Дефектні партії зерна іноді поступають в заготовчу мережу і можуть потрапити в переробку. Якщо на грунті спостерігаються ранні заморозки і зерно в цей час знаходилося в молочній або початку воскової фази стиглості, то в ньому порушується синтез високомолекулярних сполук і змінюються технологічні властивості. Клейковина морозобійного зерна пшениці відмивається в невеликій кількості, стає темною, малоеластичною, такою, що кришиться. Хліб виходить нееластичним, з липким м’якишем, що заминається, з малою пористістю, солодовим або трав’янистим смаком. Проросле на кореню або у валках зерно утворюється при дощовій погоді під час збирання; частіше проростає жито. У нім підвищена активність ферментів, особливо амілаз. Хліб виходить малого об’єму з нееластичною, глинистною консистенції, погано розпушеним м’якишем, з солодкуватим, солодовим присмаком.

Зерно, пошкоджене клопом – черепашкою, польовим шкідником, нападаючим найчастіше на озиму пшеницю, але що харчується і іншими злаками. На місці проколу залишається темна крапка, оточена різко обкресленою плямою білуватої оболонки, що зморщилася, ендосперм в місці укусу при натисканні кришиться. Клоп-черепашка залишає в зерні дуже активні протеолітичні ферменти. Сильна пшениця при вмісті 3 – 4 % пошкоджених зерен переходить в групу слабкої. Клейковина із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, під дією цих ферментів швидко розріджується. Випечений хліб виходить малого об’єму і пористості, щільним, з поверхнею, покритою дрібними тріщинами, несмачним.

Мікотоксикози – враження різними грибними захворюваннями при вирощуванні, збиранні, порушенні режимів зберігання зерна. Вже згадувані раніше споринья (ріжки житні) і головешка (сажкові грибки) є прикладами таких захворювань.

Гриби роду фузаріум ушкоджують зерно всіх культур, частіше справжні злаки. Зараження відбувається в полі, але розвиток грибів в сховищі припиняється тільки при зниженні вологості зерна до 14 %. У зерні, що перезимувало в полі, часто накопичується багато токсинів цього гриба. Гриби цього роду продукують ряд токсинів, зокрема тріхотецени і зеараленон, що викликають важкі отруєння людини і тварин. У людини споживання хліба, отриманого з муки, що містить міцелій фузаріума, викликає отруєння, схоже на сп’яніння: з’являються нудота, запаморочення, блювота, сонливість і т.д. При цьому ослабляється функція кісткового мозку, тому різко падає частка лейкоцитів в крові. Потім розвивається некротична ангіна. Зерно, уражене фузаріумом, зберігають окремо від продовольчого і фуражного і використовують для технічних цілей.

Мікотоксини утворюють і інші цвілеві гриби, які можуть розвиватися на поверхні зерна і продуктів його переробки за несприятливих умов зберігання.

Афлатоксини, що вражають печінку і що володіють вираженою канцерогенною дією, продукуються грибами роду аспергиллів (Asp.flavus і Asp. parasiticus). Охратоксини виробляють гриби роду пеніциллів. Охратоксини також вражають печінку і володіють канцерогенною дією. Багато інших цвілевих грибів також можуть продукувати токсини. До теперішнього часу виділено і вивчено понад 100 мікотоксинів; вони стійкі до вживаних при переробці зерна температур, кислот або відновників. Тому найбільш надійним способом оберігання від них харчових продуктів є виключення пліснявіння зерна.

Дефектним вважається також зерно, пошкоджене самозігріванням і порушеннями режимів сушки.

Наслідки дихання зерна при зберіганні

Відомо, що зернова маса володіє низькою теплопровідністю, тепло, що утворюється, викликає підвищення температури і, отже, інтенсивності дихання. Два останні названі наслідки дихання є причинами виникнення самозігрівання зернової маси, що приводить її до псування, а іноді і до повної загибелі.

Самозігрівання – результат високої інтенсивності дихання зернової маси, розвитку в ній цвілі, а іноді і шкідників комор. У початковій стадії самозігрівання (підвищення температури до 30 ‘С) зерна набуває солодовий запах і солодкуватий смак, властиві проростаючого зерна. Поверхня зерна спочатку знебарвлюється, потім набуває червонуватого відтінку, а ендосперм – сіруватий. У нім підвищуються частка моносахаридів, кислотність, що титрує, і кислотне число жиру. Активність ферментів істотно зростає. Об’ємний вихід хліба знижується, м’якиш виходить темнішим, ніж з нормального зерна. При переробці пшениці з солодовим запахом її змішують з нормальним зерном.

При розвитку самозігрівання і підвищенні температури до 40 – 50 ‘С і вище поверхня зерна темніє аж до повного почорніння, іноді повністю покривається міцелієм цвілі. Темніє, а потім чорніє ендосперм. Запах стає цвілевим, а потім гнильно-затхлим, змінюється відповідно і смак, збільшуються кислотність, кислотне число жиру, росте вміст аміаку. Інтенсивність дихання досягає максимуму і починає падати, знижується схожість зерна аж до повної її втрати. Вміст клейковини в пшениці різко знижується, а її якість погіршується. Ці зміни говорять про розпад в зерні, що гріється, вуглеводів, білків і ліпідів під дією власних і цвілевих ферментів, а також тривалою дією підвищених температур. Якщо самозігрівання виникає в поверхневому шарі насипу (до 0,7 м від поверхні), то головною причиною псування зерна є його пліснявіння.

При виникненні самозігрівання в глибинних шарах бурхливий розвиток цвілі затримується нестачею там кисню, тому основною причиною псування є діяльність власних ферментів і висока температура. Мука із зерна поверхневих вогнищ самозігрівання дає хліб плоский, майже без пор, з дуже темним м’якишем, що заминається, а з глибинних вогнищ самозігрівання – високим, з рваними кірками. Зерно, що піддалося самозігріванню більше, ніж в першій стадії, на харчові (іноді і кормові) цілі не використовується.

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *