Якщо людина твердо вирішила зайнятися здоровям і очищенням організму, то вона з радістю та ентузіазмом сприймає новину про появу цього продукту і можливості його вживати. докладніше

Унікальність макробіотики «Здоровяк» полягає в тому, що вона приготована з цілісного митого зі збереженням оболонки зерна, за особливою запатентованою технологією докладніше

При харчуванні макробіотикою вирішуються найрізноманітніші проблеми зі здоров’ям. Розроблені схеми оздоровлення докладніше

Харчування сучасної людини має бути функціональним. Це означає, що продукти, які ми вживаємо щодня, повинні не тільки приносити задоволення і забезпечувати організм поживними речовинами, а й виконувати докладніше

Схуднути і повернути втрачене здоров’я - без виснажливої дієти для схуднення, без голоду, без подальшого повернення до колишньої ваги. Струнка фігура, модний силует, почуття впевненості, відсутність комплексу неповноцінності. докладніше

Унікальна методика, за допомогою якої можна позбутися від важких захворювань в будь-якому віці докладніше

Хлібна хвороба

Дуже часто хліб пліснявіє не через погане зберігання, а в результаті використання зараженої муки. При цьому на хлібі розвиваються мікроскопічні гриби, які синтезують і накопичують мікотоксини. Буханці, уражені цвіллю, вживати, звичайно ж, не рекомендується. Не рятує від неї і зріз «плямочок». Річ у тому, що подібні мікроорганізми існують у вигляді міцелію — довгих, невидимих неозброєним оком ниток, які можуть проникати в продукт на велику глибину. Обпалення булки на вогні її теж не «вилікує»: згорає лише поверхневий шар, а те, що всередині, залишається. Використовувати цвілий хліб можна, тільки порізавши тонкими скибочками і обсмаживши. Та і то, якщо ступінь зараження невеликий. Зберігати хліб в поліетиленових пакетах не варто. За рахунок випаровування води з хліба в них створюється підвищена вологість, що сприяє розвитку цвілі. Краще тримати батони і буханці в чистому дерев’яному або емальованому посуді, а влітку — в холодильнику.

Особливо небезпечно для здоров’я так звана картопляна хвороба хліба. Її збудник — картопляна або сінна паличка. При зараженні нею на другий день зберігання усередині булки утворюється біла липка маса з неприємним запахом. Хліб стає абсолютно непридатним в їжу — це вже отрута.

У зерновому насипі розвиваються комахи і кліщі. Вони не тільки поїдають зерно, але і сильно забруднюють його своїми трупами, линяючими шкірками і екскрементами, знижують харчові властивості, сприяють підвищенню вологості, що може викликати самозігрівання, розвиток мікроорганізмів.

Дефектні партії зерна іноді поступають в заготовчу мережу і можуть потрапити в переробку. Якщо на грунті спостерігаються ранні заморозки і зерно в цей час знаходилося в молочній або початку воскової фази стиглості, то в ньому порушується синтез високомолекулярних сполук і змінюються технологічні властивості. Клейковина морозобійного зерна пшениці відмивається в невеликій кількості, стає темною, малоеластичною, такою, що кришиться. Хліб виходить нееластичним, з липким м’якишем, що заминається, з малою пористістю, солодовим або трав’янистим смаком. Проросле на кореню або у валках зерно утворюється при дощовій погоді під час збирання; частіше проростає жито. У нім підвищена активність ферментів, особливо амілаз. Хліб виходить малого об’єму з нееластичною, глинистною консистенції, погано розпушеним м’якишем, з солодкуватим, солодовим присмаком.

Зерно, пошкоджене клопом — черепашкою, польовим шкідником, нападаючим найчастіше на озиму пшеницю, але що харчується і іншими злаками. На місці проколу залишається темна крапка, оточена різко обкресленою плямою білуватої оболонки, що зморщилася, ендосперм в місці укусу при натисканні кришиться. Клоп-черепашка залишає в зерні дуже активні протеолітичні ферменти. Сильна пшениця при вмісті 3 — 4 % пошкоджених зерен переходить в групу слабкої. Клейковина із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, під дією цих ферментів швидко розріджується. Випечений хліб виходить малого об’єму і пористості, щільним, з поверхнею, покритою дрібними тріщинами, несмачним.

Мікотоксикози – враження різними грибними захворюваннями при вирощуванні, збиранні, порушенні режимів зберігання зерна. Вже згадувані раніше споринья (ріжки житні) і головешка (сажкові грибки) є прикладами таких захворювань.

Гриби роду фузаріум ушкоджують зерно всіх культур, частіше справжні злаки. Зараження відбувається в полі, але розвиток грибів в сховищі припиняється тільки при зниженні вологості зерна до 14 %. У зерні, що перезимувало в полі, часто накопичується багато токсинів цього гриба. Гриби цього роду продукують ряд токсинів, зокрема тріхотецени і зеараленон, що викликають важкі отруєння людини і тварин. У людини споживання хліба, отриманого з муки, що містить міцелій фузаріума, викликає отруєння, схоже на сп’яніння: з’являються нудота, запаморочення, блювота, сонливість і т.д. При цьому ослабляється функція кісткового мозку, тому різко падає частка лейкоцитів в крові. Потім розвивається некротична ангіна. Зерно, уражене фузаріумом, зберігають окремо від продовольчого і фуражного і використовують для технічних цілей.

Мікотоксини утворюють і інші цвілеві гриби, які можуть розвиватися на поверхні зерна і продуктів його переробки за несприятливих умов зберігання.

Афлатоксини, що вражають печінку і що володіють вираженою канцерогенною дією, продукуються грибами роду аспергиллів (Asp.flavus і Asp. parasiticus). Охратоксини виробляють гриби роду пеніциллів. Охратоксини також вражають печінку і володіють канцерогенною дією. Багато інших цвілевих грибів також можуть продукувати токсини. До теперішнього часу виділено і вивчено понад 100 мікотоксинів; вони стійкі до вживаних при переробці зерна температур, кислот або відновників. Тому найбільш надійним способом оберігання від них харчових продуктів є виключення пліснявіння зерна.

Дефектним вважається також зерно, пошкоджене самозігріванням і порушеннями режимів сушки.

Наслідки дихання зерна при зберіганні

Відомо, що зернова маса володіє низькою теплопровідністю, тепло, що утворюється, викликає підвищення температури і, отже, інтенсивності дихання. Два останні названі наслідки дихання є причинами виникнення самозігрівання зернової маси, що приводить її до псування, а іноді і до повної загибелі.

Самозігрівання — результат високої інтенсивності дихання зернової маси, розвитку в ній цвілі, а іноді і шкідників комор. У початковій стадії самозігрівання (підвищення температури до 30 ‘С) зерна набуває солодовий запах і солодкуватий смак, властиві проростаючого зерна. Поверхня зерна спочатку знебарвлюється, потім набуває червонуватого відтінку, а ендосперм — сіруватий. У нім підвищуються частка моносахаридів, кислотність, що титрує, і кислотне число жиру. Активність ферментів істотно зростає. Об’ємний вихід хліба знижується, м’якиш виходить темнішим, ніж з нормального зерна. При переробці пшениці з солодовим запахом її змішують з нормальним зерном.

При розвитку самозігрівання і підвищенні температури до 40 — 50 ‘С і вище поверхня зерна темніє аж до повного почорніння, іноді повністю покривається міцелієм цвілі. Темніє, а потім чорніє ендосперм. Запах стає цвілевим, а потім гнильно-затхлим, змінюється відповідно і смак, збільшуються кислотність, кислотне число жиру, росте вміст аміаку. Інтенсивність дихання досягає максимуму і починає падати, знижується схожість зерна аж до повної її втрати. Вміст клейковини в пшениці різко знижується, а її якість погіршується. Ці зміни говорять про розпад в зерні, що гріється, вуглеводів, білків і ліпідів під дією власних і цвілевих ферментів, а також тривалою дією підвищених температур. Якщо самозігрівання виникає в поверхневому шарі насипу (до 0,7 м від поверхні), то головною причиною псування зерна є його пліснявіння.

При виникненні самозігрівання в глибинних шарах бурхливий розвиток цвілі затримується нестачею там кисню, тому основною причиною псування є діяльність власних ферментів і висока температура. Мука із зерна поверхневих вогнищ самозігрівання дає хліб плоский, майже без пор, з дуже темним м’якишем, що заминається, а з глибинних вогнищ самозігрівання — високим, з рваними кірками. Зерно, що піддалося самозігріванню більше, ніж в першій стадії, на харчові (іноді і кормові) цілі не використовується.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *